Καθαρίζουμε και πλένουμε τις ρόγες σταφυλιού. Βάζουμε τη ζαχάρη με το νερό στη φωτιά να βράσει και ανακατεύουμε στην αρχή να λιώσει καλά. Βράζουμε μέχρι να δέσει. Ρίχνουμε τότε το σταφύλι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για να δέσει γρήγορα και να διατηρήσει το ανοιχτό χρώμα του. Ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα, προσθέτουμε το ξινό και τις βανίλιες και αφού πάρουν βράσεις κατεβάζουμε απο την φωτιά και αφήνουμε κρυώσει. Έπειτα σερβίρουμε στα βάζα.